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腌腊肉要牢记“5要点”,腌的腊肉耐放不发霉

2020-11-19 12:16

 

说饺子在北方的地位能与之抗衡的便是南方的腊肉,北方饺子,南方腊肉”这一民间俗语,流传深远。腊肉的历史要追溯起来的话最早可以在周朝的《周礼》、《周易》里窥见一二,其中记载的“肉脯”和“腊味”便是腊肉。

 

好的腊肉评判标准应该是,透明发亮,色泽红艳,黄里透红,肥而不腻,咸香可口,软嫩不塞牙。在南方,吃腊肉不仅历史长,并且每家的做法都有些许不同,出来的成品效果也有所差别,但标准只有一个,那便是好吃,腊肉的吃法很多,可以直接吃,可以炒也可以拌,可以把它单独成菜,当然也可以当它是配角。现如今,不止是南方有腊肉,北方也开始流行腊肉。

 

很多人觉得制作腊肉就是仔细摸盐的过程,但一看就会一做就废,说明这其中还是有不少弯弯绕,没有看起来的理所应当。其实腌腊肉要牢记“5要点”,每一个要点都要牢记,才能在色泽和口感上统一。接下来就来跟着小编来看看这“5要点”吧。

 

要点一:选肉

选肉至关重要,应该选用肥瘦四六开的五花肉,太瘦太柴,太肥太油,一定在选肉时要注意,这一步直接决定成品腊肉的口感。挑好肉,让老板切成一寸宽、七寸左右的长条,并在一头肉皮上戳个口。前者是因为每顿饭需要这么多的腊肉,相当于小编个人的标准,这个标准不一。后者是为了晾晒的时候悬挂。

 

要点二:炒料

这个比例要掌握好,许多人说腊肉就是在不停地摸盐巴,说的就是这一步。盐巴和肉的比例一般是150克盐搭配十斤肉,这样出来的成品既不会太咸,又能保持风味。起锅加盐,炒热后加八角、砂仁、桂皮、花椒待炒出香味后,关火晾凉备用。

 

要点三:腌制

小编的做法是买回来的肉不清洗,直接用高度白酒全身SPA,既能起到杀菌作用又能增香,而且没用水清洗就省略控干水分这一步。如果需要清洗的小伙伴,记住一定要控干水分,防止猪肉变质。在炒好的炒料里加适量生抽,主要是让腌出来的肉颜色更好看,同时生抽又有一定的防腐效果延长腊肉的保质期。接下来就是细心加耐心,均匀的把调好的炒料均匀的涂抹在猪肉身上,让其充分吸收。记住,做完SPA的猪肉一定要放在无水无油的容器中,将剩余的除了盐巴外的香料也放进去,盖上盖子静待5-7天。

要点四:倒缸

将腌好的肉每天早晚两次调换位置,让肉的腌制更加充分也更入味,这样更不容易坏。

 

要点五:晾晒

七天到,用绳子穿过咱们留好的洞口,然后重点来了,提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟,这样的目的一是为了让咸味淡点,二是使得腌肉的颜色更加透亮。烫好后悬挂在室外通风效果好的地方十天左右就能吃了。

来源:上虞门户网
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